Кондитер, основатель кондитерской ЦЕХ
Открыть кондитерскую был вынужденный ход. Дома уже все было заставлено техникой и оборудованием — нужно было куда-то съезжать.
Клиенты находились быстро — работал эффект сарафанного радио.
Мой самый страшный сон — что люди идут в Цех, а у меня пустая витрина.
Когда только открылись у нас не было опыта и ресурсов. Мы не представляли какой будет спрос и готовили всю ночь. Думали, что этого хватит на весь день, но все равно не хватало.
Торты собираются поэтапно: сначала готовится бисквит, потом процесс замораживания, еще готовится мусс. Если все это сложить, то это занимает два часа, но иногда процесс затягивается на сутки.
Была идея привить людям чувства прекрасного, не в плане того, что мы видим, а именно в кондитерском искусстве. Чтобы люди поняли разницу, прежде всего, внешнюю и, во-вторых, внутреннюю: содержание того, что ты ешь.
Мы готовим исключительно из натуральных продуктов, и люди, которые приходят даже в первый раз уже видят эту значительную разницу: что здесь приготовлено как дома. Человек понимает все вкусы, которые там есть, что это не химия какая-то. То есть если это малина — то это пюре малины. Это как бы вы его готовили дома не добавляя никаких полуфабрикатов. Именно эту разницу хотелось донести до людей, что можно найти в городе что-то натуральное и красивое
Кондитерская индустрия развита в Ижевске, так как есть огромные хлебозаводы, которые работают гигантскими масштабами. Это ниша всегда востребована, просто то, как мы это делаем — это редкость.
Мы много экспериментируем и все время меняем вкусы. Я люблю добавлять какие -то соленые сочетания к сладким, потому что соль раскрывает сахар. Поэтому у меня часто встречается сыр в том или ином виде в кондитерских изделиях.
Название Цех появилось так: передо мной стояла задача сделать название короткое и на русском языке. Цех — это прямо про меня, потому что я там жила как в цехе. То есть это реально производственный цех. Внешне он так не выглядит, но мое к этому отношение как к заводу: ты пришел в пять утра, ушел в десять вечера.
До кондитерского дела я была инженер-эколог по охране труда и безопасности, то есть в «нефтянке». Это наклонно-направленное бурение скважин. Я обожала там работать, мне вообще нравится работать хоть где.
Я долго совмещала две работы, но потом пришлось расставить приоритеты, потому что я не справлялась ни с тем не с другим.
Все рецепты уже до нас придуманы, и это дело сочетаний. Ты придумываешь вкусовое сочетание, внешний вид. А потом уже все как-то само собой получается. Имея опыт, это уже не сложно. Сложным становится найти те вкусовые сочетания, которые бы тебе хотелось попробовать.
Как быть кондитером и оставаться в прекрасной форме? Я не ем, а именно пробую совсем понемногу. И когда работаешь с этим ежедневно, уже запахи приедаются. Но есть торты, которые я могу есть очень много, это что-то вроде наполеона или рогалики по утрам. Если что-то новое делаю, то я ем это чуть больше, чем все остальное. Но за обе щеки не уплетаю никогда: не получается.
Самый любимые продукты для кондитерских изделий — это шоколад и малина. Дай волю, и я бы всё с шоколадом и малиной сделала.
Мое утро долгое время начиналось в 4 утра. Я ехала в Цех заполнять витрины, делать заказные торты. Еду сама за продуктами, все закупаю, и приступаю к приготовлению на следующий день. Без конца работаешь и даже есть не успеваешь — вот мой секрет стройности.
Были страхи уйти от домашней плиты и открыть Цех. А вдруг провал, а вдруг ко мне никто не придет? Моя первая фраза с утра: «Ну, наверное, к нам сегодня никто не придет и ничего у нас не купит». А в 12 уже все было распродано. У меня характер такой: я не жду многого .
Мне все это передалось от мамы и от бабушки, потому что у нас в семье все пекли и все готовили, но никто из них не имел отношение к общепиту. Мне с детства нравилось лепить пельмени, и я любила все, что было связано с мукой. В 80-90 годы, когда все было плохо в стране, на все праздники приходилось самим печь торт.
Я никогда не думала, что буду этим заниматься. Я считала, что профессии кондитера или повара — это все для троечников, которых отдали в ПТУ. А я училась хорошо.
Никогда бы не смогла делегировать кому-то приготовление тортов на заказ. А ежедневную продукцию смогла бы.
3 самых страшных преступления кондитера — не надеть шапку, не надеть перчатки и руки не помыть
